Wigilia
Barszcz czerwony z uszkami na Wigilię
Postny, rubinowy barszcz na wywarze z suszonymi grzybami i uszka z grzybowym farszem. Plus to, o co spierają się rodziny: zakwas czy ocet, uszka czy krokiety, i dlaczego barszcz robi się brązowy.
- Łącznie
- 4 godz.
- Przygotowanie
- 1 godz.
- Wychodzi
- ok. 2 litry barszczu i miska uszek
- Trudność
- średnie (uszka wymagają cierpliwości)
Liczby sprawdzone w październiku 2026. Adaptacja tradycyjnego przepisu, napisana własnymi słowami. Każdy piekarnik i kuchenka są inne: kieruj się znakami gotowości, nie tylko zegarem.
Składniki
- Wywar
- 2,5 lwoda
- 2 szt.marchew
- 1 szt.pietruszka (korzeń)
- 100 gseler, kawałek korzenia
- 1 szt.cebula, z łupiną, opalona nad palnikiem
- 20 gsuszone grzyby (borowiki lub mieszanka leśna)
- 2 szt.liście laurowe
- 4 szt.ziele angielskie
- 6 szt.pieprz w ziarnach
- Barszcz
- 1200 gburaki czerwone, ok. 6 średnich, obrane
- 300 mlzakwas buraczany, 200 do 400 ml, do smaku; bez zakwasu: 3 łyż. soku z cytryny i 1 łyżeczka octu
- 2 ząbekczosnek
- 1 łyżecz.majeranek suszony
- 1 łyżecz.cukier, do smaku
- 1 łyżecz.sól, do smaku
- Ciasto na uszka
- 250 gmąka pszenna
- 1 szt.jajko
- 100 mlciepła woda, w razie potrzeby trochę więcej
- 1 łyż.olej
- Farsz grzybowy
- 25 gsuszone grzyby, namoczone i ugotowane osobno
- 1 szt.cebula, drobno posiekana
- 1 łyż.masło lub olej
- 1 łyż.bułka tarta
Przygotowanie
- 1
Dzień wcześniej: suszone grzyby na wywar (20 g) przepłucz i zalej wrzątkiem. Dla farszu osobno namocz kolejne 25 g w niewielkiej ilości wody na kilka godzin lub na noc.
- 2
Wywar: do garnka z 2,5 l wody włóż marchew, pietruszkę, seler, opaloną cebulę, grzyby razem z wodą z moczenia (przez gęste sitko, żeby nie wpadł piasek), liście laurowe, ziele i pieprz. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem 45 minut do 1 godziny, następnie odcedź. Powinno wyjść ok. 2 l wywaru.
- 3
Buraki zetrzyj na tarce o grubych oczkach albo pokrój w cienkie słupki. Włóż do wywaru i bardzo powoli doprowadź do pierwszych bąbelków (ok. 20 minut), potem trzymaj jeszcze ok. 10 minut tuż pod wrzeniem. Mocne gotowanie zabiera rubinowy kolor: barszcz robi się brunatny.
- 4
Zdejmij z ognia. Dodaj przeciśnięty czosnek, majeranek i cukier, a zakwas wlewaj po trochu (zacznij od 200 ml), próbując: ma być wyraźnie słodko-kwaśny. Przykryj, zostaw na godzinę, odcedź i dopraw solą. Po dodaniu zakwasu barszcz już tylko podgrzewaj, nie gotuj.
- 5
Farsz: namoczone grzyby ugotuj w wodzie z moczenia do miękkości (ok. 20 minut), odcedź i drobno posiekaj. Cebulę zeszklij na maśle lub oleju, dodaj grzyby i smaż 5 minut. Wmieszaj bułkę tartą, dopraw solą i pieprzem i wystudź.
- 6
Ciasto: z mąki, jajka, oleju, szczypty soli i gorącej (nie wrzącej) wody zagnieć gładkie, elastyczne ciasto, ok. 5 minut. Przykryj miską i odstaw na 30 minut. Rozwałkuj bardzo cienko (ok. 2 mm) i wytnij kwadraty o boku ok. 4 cm.
- 7
Na środek każdego kwadratu połóż ok. 1/3 łyżeczki farszu, złóż w trójkąt, sklej brzegi, a następnie zlep dwa rogi trójkąta wokół palca, żeby powstało uszko. Jeśli brzeg nie chce się kleić, przetrzyj go mokrym palcem. Ułóż na oprószonej mąką desce, przykryj ściereczką.
- 8
Uszka gotuj partiami w osolonej wodzie (nie w barszczu, bo go zmętnią), mieszając delikatnie drewnianą łyżką. Po wypłynięciu gotuj jeszcze 1 do 2 minut, wyjmij łyżką cedzakową i od razu skrop odrobiną masła lub oleju, żeby się nie skleiły. Podawaj kilka uszek w głębokim talerzu, zalane gorącym barszczem.
Zdjęcie: Julo, domena publiczna, Wikimedia Commons
Co najczęściej nie wychodzi
Problemy, o które ludzie pytają w komentarzach pod przepisami, i jak je naprawić.
- Barszcz jest brązowy albo blady
- Buraki doprowadzaj do wrzenia bardzo powoli i nie gotuj ich mocno. Po dodaniu zakwasu już tylko podgrzewaj. Jeśli kolor siadł, dolej trochę świeżego zakwasu lub soku z cytryny.
- Bez mięsnego wywaru barszcz jest płaski
- Daj mu noc w lodówce i dopiero następnego dnia dopraw kwasem, cukrem i solą. Pomaga mocniejszy wywar z suszonych grzybów albo kilka łyżek koncentratu buraczanego.
- Piasek z grzybów zgrzyta w zębach
- Wodę z moczenia grzybów przelewaj przez gazę lub bardzo gęste sitko, a osad z dna wylej.
- Uszka sklejają się w jedną bryłę
- Po ugotowaniu od razu skrop je masłem lub olejem i rozłóż osobno do wystygnięcia. W misce lub woreczku bez tłuszczu sklejają się w kilka minut.
- Uszka pękają w garnku i barszcz mętnieje
- Gotuj je osobno w osolonej wodzie, nie w barszczu, partiami i mieszaj delikatnie drewnianą łyżką. Brzegi sklejaj dokładnie, w razie potrzeby mokrym palcem.
- Farsz do uszek jest za mokry
- Grzyby po ugotowaniu dobrze odcedź i posiekaj, podsmaż z cebulą, aż płyn odparuje, a na koniec zwiąż łyżką bułki tartej.
Warianty i spory
W każdym domu robi się to trochę inaczej. Oto najczęstsze różnice i skąd się biorą.
Zakwas, ocet czy barszcz z kartonu
Domowy zakwas z buraków (5 do 7 dni fermentacji) daje najgłębszy smak i kolor. Wiele domów zakwasza barszcz octem lub sokiem z cytryny, a za granicą najczęściej sięga się po barszcz w kartonie, koncentrat albo torebkę, poprawiając go wywarem grzybowym.
Buraki tarte, w słupkach czy pieczone
Jedni ścierają surowe buraki na tarce (najszybciej oddają kolor), inni kroją je w słupki albo gotują lub pieką w całości i dopiero kroją. Pieczone buraki dają ciemniejszy, słodszy barszcz.
Uszka z grzybami suszonymi czy z pieczarkami
Tradycyjnie farsz jest z suszonych grzybów leśnych. Wiele rodzin robi go jednak głównie z pieczarek z dodatkiem garści suszonych: pieczarki dają objętość, suszone dają zapach (tak wygląda np. przepis z miejskiego portalu Wrocławia).
Uszka, krokiety czy pasztecik
Do barszczu w głębokim talerzu podaje się uszka. W wielu domach barszcz pije się z filiżanki, a obok kładzie się krokiet z kapustą i grzybami albo pasztecik.
Barszcz czy inna zupazależy od regionu
Barszcz to dziś najczęstsza zupa wigilijna, ale nie jedyna. W Małopolsce bywa żur wigilijny z grzybami, w wielu domach zupa grzybowa, a na Pomorzu i w Wielkopolsce zupy owocowe z makaronem. Barszcz na wieczerzy wigilijnej upowszechnił się w XIX wieku.
Plan na Wigilię
Ok. 10 do 17 grudnia
Nastaw zakwas buraczany, jeśli robisz własny: potrzebuje 5 do 7 dni w temperaturze pokojowej, potem trzyma się w lodówce tygodniami.
Tydzień przed Wigilią
Ugotuj farsz, ulep uszka, ugotuj je, skrop tłuszczem i zamroź rozłożone osobno.
22 grudnia
Namocz suszone grzyby na noc.
23 grudnia
Ugotuj wywar i barszcz, odstaw na noc do lodówki.
24 grudnia
Spróbuj i dopraw barszcz kwasem, cukrem i solą. Przed kolacją podgrzej go bez gotowania, a uszka wrzuć na chwilę do wrzątku.
Zakupy w Polsce i za granicą
| W Polsce | Za granicą | |
|---|---|---|
| Zakwas buraczany | W butelkach i słoikach w sklepach i na bazarach, albo domowy. | Polskie sklepy i polskie półki w supermarketach; zamiast zakwasu sok z cytryny z odrobiną octu albo zrób zakwas sam (wystarczą buraki, woda, czosnek i tydzień). |
| Suszone grzyby | Borowiki i podgrzybki, na wagę lub w paczkach. | Polski sklep albo suszone borowiki z działu włoskiego: w Niemczech getrocknete Steinpilze, w Wielkiej Brytanii i Irlandii dried porcini. |
| Mąka na uszka | Pszenna typ 450 lub 500. | W Niemczech Type 405 albo 550, w Austrii Weizenmehl glatt, w Wielkiej Brytanii i Irlandii plain flour. |
| Barszcz gotowy | Barszcz w kartonie lub koncentrat. | Polskie sklepy i dział z produktami z Europy Wschodniej; popraw go wywarem z grzybów i czosnkiem. |
Po czym poznać, że jest gotowe
Barszcz jest klarowny, rubinowo-czerwony (nie brunatny), słodko-kwaśny, a buraki po wyciągnięciu są wyblakłe. Uszka są gotowe, gdy wypłyną i ciasto na rogach jest miękkie, ale nie rozgotowane.
Bezpieczeństwo
Grzyby suszone kupuj tylko ze sprawdzonego źródła, a leśne zbieraj wyłącznie, jeśli wiesz, jak je rozpoznać. Wywar po schłodzeniu trzymaj w lodówce, a przed podaniem podgrzej do gorąca, ale nie gotuj (wywar był już wcześniej zagotowany).
Co zrobić wcześniej
Barszcz ugotuj co najmniej dzień wcześniej: przez noc smak się przegryza i dopiero wtedy wiadomo, czy dodać kwasu lub cukru. Uszka ulep na kilka dni przed Wigilią, ugotuj, skrop tłuszczem, wystudź rozłożone osobno i zamroź; w Wigilię wrzuć je na chwilę do wrzątku.
Przechowywanie i mrożenie
Odcedzony barszcz trzymaj w lodówce w zamkniętym garnku lub słoju 2 do 3 dni i podgrzewaj bez gotowania. Ugotowane uszka trzymaj w lodówce rozłożone, skropione tłuszczem, albo zamrożone.
Wskazówki
- Wigilijny barszcz jest bezmięsny: mięsny wywar (z kości, wołowiny) zamień na warzywny z suszonymi grzybami. Tak jest w wielu domach, a smak jest równie głęboki.
- Dla ciemniejszego, niemal czarnego koloru dodaj do wywaru pieczone w piekarniku buraki lub trochę soku z kiszonych buraków.
- Przy dwunastu potrawach barszcz podaje się w niedużych porcjach: 2 litry spokojnie wystarczą dla 8 osób.
- Wersja bez glutenu: zastąp uszka pierogami z mąki bezglutenowej lub podaj barszcz do picia z filiżanki, bez uszek.
Alergeny
- Gluten (mąka w uszkach, bułka tarta)
- Jajka (ciasto na uszka)
- Seler
- Mleko, jeśli użyjesz masła do farszu (można zastąpić olejem)
Zawsze sprawdzaj etykiety kupowanych produktów.
Najczęstsze pytania
Jak zrobić prosty barszcz wigilijny?
Ugotuj wywar z włoszczyzny i suszonych grzybów (45 minut do 1 godziny), odcedź, włóż starte buraki i powoli doprowadź do wrzenia (ok. 20 minut), potrzymaj 10 minut tuż pod wrzeniem, zdejmij z ognia i dodaj zakwas lub sok z cytryny, czosnek i majeranek. Odstaw na godzinę, odcedź i dopraw. Bez uszek to ok. 2 do 2,5 godziny, z czego większość to czekanie.
Co dodać do barszczu wigilijnego, żeby był dobry?
Zakwas buraczany (lub sok z cytryny z odrobiną octu) daje kwaskowatość i kolor, majeranek i czosnek dodają aromatu, a odrobina cukru zaokrągla smak. Suszone grzyby w wywarze dają głębię, której nie ma w samej wodzie z burakami.
Jak zrobić barszcz czerwony z buraków na Wigilię?
Z buraków surowych, obranych i startych lub pokrojonych w słupki: na 2 litry wywaru ok. 1,2 kg. Doprowadź je do wrzenia bardzo powoli, nie gotuj mocno, a zakwas wlej dopiero po zdjęciu z ognia. Zbyt długie gotowanie lub wrzenie zmienia kolor na brunatny.
Jak zrobić barszcz grzybowy wigilijny?
Wywar warzywny z 20 g suszonych borowików lub mieszanki leśnej daje grzybowy smak. Jeśli chcesz mocniej, dodaj więcej grzybów (do ok. 25 g na 2 l) i odcedź je przed dodaniem buraków. Do barszczu często podaje się uszka z grzybami lub pierogi z kapustą.
Czy barszcz można zrobić dzień wcześniej?
Tak, to nawet wskazane: smak się przegryza. Odcedzony barszcz trzymaj w lodówce, a przed podaniem podgrzej bez gotowania, żeby nie stracił koloru. Uszka ugotuj dopiero tuż przed podaniem.
Dlaczego barszcz zrobił się brązowy?
Najczęściej dlatego, że buraki albo gotowy barszcz mocno się gotowały, zwłaszcza po dodaniu zakwasu. Buraki trzymaj tuż pod wrzeniem, zakwas dodawaj na końcu, a w Wigilię tylko podgrzewaj. Kolor ratuje odrobina świeżego zakwasu albo soku z cytryny.
Barszcz z kartonu czy z torebki na Wigilię?
To częsty kompromis, zwłaszcza za granicą. Gotowy barszcz w kartonie lub koncentrat smakuje lepiej, jeśli podgrzejesz go z wywarem z suszonych grzybów, dodasz czosnek, majeranek i trochę soku z cytryny. Domowy na zakwasie ma głębszy smak, ale wymaga tygodnia zaczynu.
Skąd są liczby
Proporcje, czasy i przechowywanie porównaliśmy z co najmniej dwoma opublikowanymi przepisami lub poradnikami:
- Kwestia Smaku: barszcz wigilijny z uszkami (proporcje buraków, czas, przechowywanie)
- Kwestia Smaku: uszka z grzybami (grubość ciasta, gotowanie, przechowywanie)
- Wrocław.pl: uszka z grzybami wigilijne
- Polish Housewife: barszcz wigilijny (zakwas, proporcje buraków)
- Eska.pl: barszcz Magdy Gessler (ilość zakwasu)
- Super Express: zakwas z buraków (5 do 7 dni)
- RMF24: wigilijna opowieść o barszczu (historia)
- National Geographic Polska: potrawy wigilijne z ośmiu regionów